Les cuisinières à gaz sont un nouveau front dans les guerres culturelles. Ce mois-ci, un commentaire errant d’un bureaucrate a provoqué une véritable panique conservatrice quant à savoir si de tels poêles seraient interdits, ce qui a finalement provoqué une déclaration de la Maison Blanche qui a effectivement fait marche arrière.
Au milieu de toutes ces postures, une préoccupation plus pratique se perd : à quel point le gaz est-il réellement important lorsqu’il s’agit de cuisiner ? Y a-t-il des plats qui ne peuvent tout simplement pas être préparés sur des cuisinières électriques ?
J’ai appelé J. Kenji López-Alt, un chef, un New York Times chroniqueur et auteur de Le laboratoire alimentaire et Le Wok— pour discuter. Pendant que nous discutions, López-Alt cuisinait sur sa cuisinière à gaz en arrière-plan. Mais ne prenez pas cela comme une approbation : il m’a dit que le poêle était fourni avec sa maison, mais que s’il devait construire une cuisine à partir de zéro, il opterait probablement pour une cuisinière à induction.
Notre conversation a été condensée et modifiée pour plus de clarté.
Caroline Mimbs Nyce : Quelle est l’importance réelle du type de poêle?
J. Kenji López-Alt : Je dirais que pour 99 % de ce que les cuisiniers à domicile – et même les cuisiniers de restaurant – font à la maison, en particulier dans la tradition occidentale, la source de chaleur n’a pas beaucoup d’importance. Toute votre chaleur est transférée à vos aliments par l’intermédiaire d’une casserole. Une surface métallique chaude est une surface métallique chaude.
Je pense que l’une des choses que les personnes habituées à cuisiner au gaz apprécient à propos d’un brûleur à gaz est qu’il a des temps de réponse presque instantanés. Lorsque vous l’allumez, la flamme grossit et la chaleur devient plus chaude. Et c’est une confirmation très visuelle de ce que vous avez fait.
L’induction a également une réponse très rapide. C’est un peu plus lent que le gaz, car vous cuisinez généralement sur une surface en verre qui retient un peu de chaleur, plutôt que sur l’air qui se dissipe sous la flamme du gaz. Avec l’électrique, vous avez un temps de réponse très lent, car la bobine mettra beaucoup de temps à chauffer et à refroidir. Donc, des trois, le gaz et l’induction sont vraiment élevés, en ce qui concerne la réactivité. La bobine électrique est plus difficile à utiliser.
Nycé : Pourquoi pensez-vous que les gens deviennent si grincheux à propos des cuisinières sans gaz ?
López-Alt : La technologie a changé. L’induction est bien meilleure que la bobine électrique. Il est extraordinairement efficace en ce qui concerne la consommation d’énergie. Avec les serpentins à gaz et de chauffage, une grande partie de la chaleur que vous créez se dissipe dans votre cuisine, alors qu’avec l’induction, la chaleur générée se trouve littéralement à la surface de la casserole elle-même. Ainsi, toute l’énergie que vous utilisez va dans la casserole.
Vos tables de cuisson à induction modernes sont bien meilleures que ce que les gens pourraient penser en ce qui concerne ce que vous pouvez obtenir d’une cuisinière sans gaz. La bobine électrique est juste beaucoup plus difficile à contrôler que l’induction ou le gaz.
Nycé : Mais si vous avez le bon cuisinier à la barre, pouvez-vous faire des plats tout aussi bons à l’électricité ?
López-Alt : Comme pour tout, il s’agit de s’y habituer. Il y a certaines choses que vous ne pouvez pas faire. Par exemple, lorsque vous faites sauter ou saisir une poitrine de poulet, puis que vous préparez une sauce à la poêle, vous voulez pouvoir régler la chaleur en déplacement.
Pour pouvoir faire cela sur une bobine électrique, vous devez allumer et éteindre la casserole de l’élément, car si vous la laissez simplement là et tournez le cadran, la bobine va encore être brûlante pendant longtemps. Ainsi, vous pourriez finir par blesser votre peau de poulet.
C’est une des difficultés des bobines électriques. Mais certains des meilleurs restaurants du monde utilisent uniquement l’induction.
Nycé : Quels sont les styles de cuisine – et les aliments spécifiques – où il serait vraiment difficile de renoncer au gaz ?
López-Alt : Alors certainement, certains types de plats cuisinés au wok, en particulier ceux qui reposent sur ce fumé wok salut saveur qui vient de l’huile en aérosol qui s’enflamme réellement dans la flamme du gaz, comme un style cantonais Plaisir de Bouffe. Ou le riz frit, par exemple, aurait ce genre de saveur fumée que vous ne pouvez pas sortir de l’induction. Mais pour la plupart des cuissons au wok, vous n’en avez pas besoin. Il y a beaucoup de plats maison qui n’ont pas cette saveur. Pour mon Wok tour de livre, j’ai apporté une table de cuisson wok à induction. Et ça marche très bien.
Les gens ont cette idée que vous ne pouvez pas cuisiner sur un wok sans flamme de gaz. Mais la plupart des recettes de mon livre fonctionnent très bien sans. Il y a très peu de recettes spécifiques où cette saveur de gaz – cette saveur fumée d’huile brûlée – est une partie importante de l’assaisonnement du plat.
Ce que je recommande souvent aux personnes qui ont de l’électricité ou de l’induction c’est, si vous voulez faire cuire quelque chose comme un bœuf Plaisir de Bouffe, la façon dont vous pouvez le faire est d’obtenir une cuisinière portable au gaz butane. Et les quelques fois où vous voulez faire ce plat, vous pouvez le retirer, le mettre sous votre hotte ou le sortir à l’extérieur. Et puis vous avez un petit truc à gaz portable, même si le reste de votre cuisine est entièrement à induction.
Ma maison est venue avec une cuisinière à gaz. Si je devais concevoir ma cuisine à partir de zéro, je passerais probablement à l’induction ces jours-ci.
C’est donc la cuisine au wok. Pour les autres cuisines… alors, par exemple, aujourd’hui je fais sopes, donc mexicain. Et pour la salsa que je fais, tu dois faire griller des poivrons sur une flamme de gaz. Cela fait partie de la saveur. J’ai donc mis les poivrons directement sur la flamme du gaz et les ai laissés vraiment carboniser, jusqu’à ce que l’extérieur soit noirci.
Nycé : Pourriez-vous également utiliser un chalumeau au butane pour quelque chose comme ça ?
López-Alt : Avec certitude. En fait, il y a une technique dont j’ai parlé dans mon livre où, si vous voulez wok salut sans flamme de gaz, vous pouvez obtenir une torche au butane. Essentiellement, vous pouvez faire sauter des nouilles, par exemple, puis les étaler sur un plateau en tôle, puis utiliser simplement un chalumeau au butane. Passez-le dessus plusieurs fois, et vous verrez l’huile craquer, craquer et carboniser un peu. Remettez-le ensuite dans le wok et finissez de le faire revenir. Et vous obtenez cette saveur de cette façon. Il y a donc certainement des solutions de contournement.
Nycé : Donc, s’il existe des solutions pratiques pour beaucoup de ces choses, pensez-vous que ce débat – et les fortes réactions que les gens ont à des nouvelles comme celle-ci – est un peu exagéré ?
López-Alt : Avec certitude. J’ai écrit en ligne pendant de très nombreuses années. Et je me souviens, chaque fois que vous changiez les polices ou le jeu de couleurs sur le site, ou que vous faisiez une refonte, les gens devenaient fous. Les gens détestent, détestent, détestent le changement. Et ils détestent particulièrement quand le changement leur est imposé par une partie extérieure.
Nycé : Même si c’est bon pour leur santé.
López-Alt : Vous vous souvenez quand l’interdiction de fumer est entrée en vigueur, n’est-ce pas ? Et les gens ont perdu la tête. Et puis, comme, deux ans plus tard, c’est comme, « Oh, je peux sortir et ne pas avoir à inhaler toute cette fumée secondaire et rentrer à la maison en puant. »
Les gens qui cuisinent vraiment beaucoup, disons, de plats cantonais ou certains types de plats mexicains, des choses qui nécessitent vraiment, vraiment cette saveur de gaz et cette interaction directe avec la flamme, vont trouver des solutions de contournement. En ce qui concerne les restaurants, je ne suis pas sûr, mais j’espère vraiment qu’il y aura des exemptions en place pour les restaurants qui nécessitent des cuisinières wok, par exemple. Il serait insensé et injuste de dire aux restaurants chinois qu’ils ne peuvent plus utiliser de brûleurs pour wok. Mais je pense qu’il y a toujours des exemptions de l’industrie pour des mandats comme celui-ci, du moins pour ceux qui sont bien planifiés.
Nycé : D’un point de vue pratique, y a-t-il autre chose que vous voudriez qu’un cuisinier à domicile sache alors qu’il navigue dans un futur changement potentiel du gaz à l’induction ?
López-Alt : La plus grande différence entre cuisiner sur les deux pour moi est juste le manque de retour visuel. Chaque poêle va être légèrement différent, même s’ils ont tous des cadrans de un à 10. Avec le gaz, je peux voir, Celui-ci a un très gros brûleur qui tire une énorme flamme quand je le tourne à 10. Alors qu’avec l’induction, qui sait ce que ça veut dire ?
Il est toujours préférable de suivre les repères visuels et auditifs écrits dans les recettes plutôt que ceux du type « moyen pendant 10 minutes ». Faites vraiment attention à ce que font vos aliments et corrélez-les aux réglages de la cuisinière. De cette façon, vous pouvez vous fier à ces paramètres au lieu du retour visuel sur lequel vous vous appuyiez auparavant sur la taille de la flamme.