Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Beurrez légèrement 12 moules à brioches, frites ou madeleines. Hacher finement 60g de écorces confites et 60g de chocolat noir et mettre de côté.
Mettre 180g de Beurre dans une petite casserole et faire fondre à feu doux à modéré, puis regarder attentivement jusqu’à ce qu’il devienne un or foncé et noisette. Veillez à ne pas le laisser brûler. Réserver et laisser refroidir.
Tamiser 50g de farine avec 180g de sucre glace dans un grand bol à mélanger, puis ajouter 100 g de poudre finement moulue amandes.
Râpez finement 1 petit orange (vous avez besoin de 2 cuillères à café) et ajoutez-les au bol avec le zeste confit et le chocolat haché.
5 séparés des œufsen gardant les jaunes pour faire de la mayonnaise plus tard, puis battre les blancs dans un grand bol jusqu’à l’obtention d’une consistance de mousse molle (pas en pics fermes comme vous le feriez pour une meringue).
Faire un puits au centre des ingrédients, puis verser les blancs d’œufs et le beurre fondu et mélanger légèrement.
Versez le mélange dans les moules beurrés et faites cuire pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient légèrement gonflé, puis retirez du four. Laisser reposer 10 minutes, avant de les démouler de leurs boîtes avec une petite spatule.
Assurez-vous qu’il n’y a pas de morceaux de blanc d’œuf dans la pâte à gâteau, mais en même temps, veillez à ne pas trop mélanger.
Ne quittez pas le beurre des yeux pendant qu’il brunit. Il brûle en un battement de coeur. Retirer du feu à la seconde où vous apercevez des solides dorés profonds au fond.
A la place des écorces confites, vous pouvez ajouter des pistaches grossièrement hachées.
Ne vous inquiétez pas si vous n’avez pas les moules traditionnels à portée de main pour ces gâteaux. Je les ai déjà préparés dans de petits moules à tartelettes.
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