J’ai vécu la majeure partie de ma vie à Pasadena, une banlieue tentaculaire au nord-est du centre-ville de Los Angeles. C’est là que Julia Child et Jackie Robinson ont vécu pendant un certain temps, où se tiennent chaque année la Rose Parade et le Rose Bowl. Et il abrite le laboratoire sismologique Caltech de renommée mondiale. C’est une ville connue pour beaucoup de choses, mais elle n’a jamais vraiment été une destination culinaire.
Il y a beaucoup de bons endroits pour manger. J’ai écrit sur beaucoup d’entre eux. Mais je ne sais pas si je passerais une heure dans les embouteillages pour y arriver, d’où j’habite actuellement. Deux ouvertures récentes renforcent la ville en tant que destination culinaire. Un endroit digne d’un drive pour un bistrot à la française où je vous conseille toute la carte, et un resto centré autour d’un excellent bol de soupe de nouilles au bœuf taïwanais.
Côte de porc, pois mange-tout et carottes au Bar Chelou
De gauche à droite, les plats de pois mange-tout, de carottes et de côtelettes de porc ibérique au Bar Chelou.
(Dania Maxwell / Los Angeles Times)
La côtelette de porc ibérique arrive tranchée, bordée de noir et nichée contre l’os, enfouie sous un enchevêtrement de chou légèrement flétri et aigre et d’oignon cru rasé. En dessous se trouve une sauce piquante à la moutarde et en haut, un furikake à base de graines de sésame et de pollen de fenouil. C’est le plat sur la plupart des tables du Bar Chelou, le nouveau restaurant de Doug Rankin adjacent au Pasadena Playhouse. J’avais séché le jambon ibérique uniquement sous forme de rubans rouges et blancs de pur funk charnu et terreux, mais la côtelette de porc fraîche était l’équivalent d’un bon morceau de bœuf Wagyu. Il a ramassé la fumée du four à charbon Josper dans lequel il a été cuit et coupé comme du beurre à température ambiante. Mais la meilleure partie du plat est celle que Rankin dit devoir encourager les gens à manger.
« L’os est fou, mais je regarde chaque assiette revenir dans la cuisine et beaucoup de gens ne le mangent pas », a-t-il déclaré. « Nous avons acheté de petites serviettes à main, car nous pensons que les gens ne voulaient tout simplement pas se salir les mains. »
Les plats de côtelette de porc ibérique, de carottes et de pois mange-tout sont vus au Bar Chelou.
(Dania Maxwell / Los Angeles Times)
Lors d’une récente visite, j’ai calibré des bouchées parfaites de porc, de chou et de sauce à la moutarde jusqu’à ce que les tranches disparaissent et qu’il me reste l’os. J’ai envisagé de le ramener à la maison pour être seul avec lui mais je n’ai pas pu résister. Je l’ai rongé, décapant les bords carbonisés qui sont devenus sucrés et fumés au four. J’étais au milieu d’une salle à manger bondée, mais dans ma tête, j’étais seul avec l’os.
Si vous allez écouter une seule chose que j’aie jamais dite dans cette chronique, que ce soit celle-ci. Mangez l’os.
Un arrangement floral décore la salle à manger principale du Bar Chelou.
(Dania Maxwell / Los Angeles Times)
La côtelette de porc est une raison suffisante pour visiter, mais commandez également les pois mange-tout. C’est un plat bourré de profondeur et de texture, avec des pois mange-tout grillés mélangés à une mayonnaise crémeuse aux anchois sous une gaine lâche de jaune d’œuf râpé et séché et de chistorra frite croustillante qui enregistre des morceaux de bacon. La première bouchée évoque une chaude salade de pommes de terre estivale, mais avec la fraîcheur des pois mange-tout. La meilleure façon d’apprécier le plat complet est de mettre un peu de tout dans chaque bouchée : crémeux, croquant, salé et éclatant.
Et ne sautez pas non plus les carottes. Ils se sont avérés être une pièce de théâtre à forte intensité de main-d’œuvre sur les viols de salade de carottes. Rankin râpe un tas de carottes Weiser Farms, puis presse d’autres carottes. Il scelle sous vide les carottes râpées dans une saumure qu’il façonne avec le jus de carotte, le sel et le sucre et les laisse reposer toute la nuit. Le légume finit par goûter comme une version super-héros de lui-même, avec une saveur intense et fraîche de carotte que Rankin compose avec une vinaigrette à la noix de coco et au gingembre. Pour ajouter encore plus de texture, il ajoute un tas de pommes de terre frites râpées sur le dessus avec une feuille de citron vert déshydratée. Imaginez une salade de papaye thaïlandaise avec des carottes. C’est aussi l’un des plats entièrement végétaliens du menu.
Le chef et propriétaire Doug Rankin prépare le plat Snap Peas au Bar Chelou.
(Dania Maxwell / Los Angeles Times)
« Je suppose que c’est moi qui trouve ma cuisine », a déclaré Rankin. Le chef a récemment fermé le restaurant French Bar à Silver Lake et a cuisiné aux côtés de Ludo Lefebvre au Trois Mec et au Petit Trois pendant un certain temps. « J’essaie juste d’enfreindre les règles, je suppose. »
Enfreindre les règles. Et rappelez-vous ce que j’ai dit à propos de l’os.
Soupe de nouilles au bœuf du Château de Tien Tao
La soupe de nouilles au bœuf braisé au Château de Tien Tao à Pasadena.
(Justine Wang)
La soupe de nouilles au bœuf taïwanaise est un plat simple mais grandiose imprégné de confort. Un bol de bouillon à base d’os mijotés, débordant de nouilles moelleuses, de légumes et de tranches de viande. C’est le point central du menu limité du nouveau Le Château de Tien Tao, un restaurant qui a ouvert ses portes à Old Pasadena en janvier.
Le propriétaire Aaron Ho, dont la famille est originaire de Taipei, voulait créer un restaurant consacré à sa soupe préférée. Il s’est associé à Andy Wang, le chef du Château Zoe, du Château Andy et anciennement du Grand Hotel, tous à Taipei. Au Château de Tien Tao, il existe trois variétés de soupe avec la même base : un bouillon clair fait en mijotant des oignons, des carottes, des os de bœuf (cuisse, articulation, épaule, épine et moelle) avec de l’eau pendant 24 heures. Vous pouvez le commander sous forme de bouillon clair, ou opter pour le bœuf braisé, infusé d’une marinade à la sauce soja utilisée pour assaisonner les tranches épaisses de jarret de bœuf qui garnissent la soupe.
Il y a aussi une soupe de bœuf aux tomates qui intègre quatre types de tomates. Le fruit ajoute une douceur proéminente, ce qui en fait le candidat idéal pour les feuilles de moutarde marinées hachées et les garnitures de sauce chili sablonneuse qui accompagnent chaque bol.
Le bœuf braisé est le préféré des trois, et le plus similaire aux versions que j’ai appréciées dans des endroits comme Pi Pi Pop à Monterey Park. La marinade de bœuf transforme le bouillon en un brun chocolat profond et confère une essence de bœuf onctueuse, riche mais pas lourde, évoquant ce que j’imagine être cinq épices et du poivre blanc. La sœur de Ho, Mimi, qui aide au marketing du restaurant, a révélé qu’il y avait de la sauce soja à faible teneur en sodium dans la marinade, mais a gardé les herbes et les épices secrètes.
Les nouilles dans chaque bol sont longues et moelleuses, et les morceaux de jarret aussi épais que le steak que vous pourriez commander au Ruth’s Chris en bas de la rue.
Mimi a déclaré que l’épaisseur de la coupe du bœuf est destinée à encourager un accord mets-vins, comme dans un steakhouse. Le restaurant est en train de transférer un permis d’alcool, qui leur permettra bientôt de servir du vin.
Le nom, a-t-elle ajouté, fait référence à un ancien personnage mythologique chinois qui aime manger et boire. Le restaurant, ou « le château », est censé être un château pour les gourmands sophistiqués. Il suit.